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五湖四海八蒸味,蒸蒸日上新年来 各地年夜饭蒸菜大盘点

2018-03-05 12:43 作者: 来自:

     年夜饭,对于每个中国人来说,都是一顿极具仪式感的晚餐。它不仅代表着人们对阖家团圆的期盼,更饱含人们对来年生活吉祥如意的祈愿。所以,即使离家再远,也要回家,去感受家的味道。而祖国大地幅员广袤,各地菜色亦各有千秋,年夜饭更是千差万别,但在不同地域不同饮食文化中,寓意蒸蒸日上的蒸菜必定是年夜饭餐桌上的重头戏。

     那么,在刚刚结束的2018年的春节,又有哪些备受推崇的蒸菜呢?我们就以八大菜系为代表,盘点一下那些年夜饭桌上不可或缺的“蒸”滋味,看看它是否也上了你家的餐桌。

    川菜:东坡肘子

     据不完全统计,在巴蜀之地,川味蒸菜的品种达数百种。由于其制作、用料、调味、加工方法等的不同,形成了清淡、浓郁、香鲜、醇厚等各种不同类型的蒸食风味,品一道川味蒸菜经典——东坡肘子,便能知其中真谛。

     川味蒸食烹调注重将传统技艺于现代科技相结合。东坡肘子在原料搭配上,选择上好的猪肘子、雪山大豆,这样蒸出来的肘子油润鲜香、肉味醇香。在蒸的过程中对火候与温度的把控,能让肘子呈现出肥而不腻,粑而不烂的口感,色、香、味、形俱佳。地道的老川味做法,还会在蹄膀炖烂后,使其在汤中多浸泡一段时间,这样酱香味更浓郁,既下饭又下酒。

    鲁菜:清蒸鱼

     鲁菜起源于山东齐鲁的地方风味,受孔子礼食思想的影响,齐鲁大地有着属于自己的饮食哲学。在菜肴的制作中,讲究“食不厌精,脍不厌细,五味调和”;在吃的过程中注重以食喻礼,讲究排场和饮食礼仪。这一系列特点从鲁式蒸菜清蒸鱼上就可感受到。

     不同菜系的清蒸鱼各有千秋,鲁式清蒸鱼的做法在众菜系中制作最为复杂:不仅选料考究,鱼肉的滑嫩醇厚,其以盐提鲜、以汤壮鲜的烹饪方式,也让菜肴多了几分咸鲜纯正的口感,这正是鲁式清蒸鱼的精华所在。过年吃鱼,象征年年有所富“余”;加上齐鲁大地特有的饮食哲学,除夕年夜饭桌上的清蒸鱼尽显鲁式蒸菜的典雅与大气。

    粤菜:豉蒸排骨

     亚热带雨量充沛、四季常青、物产富饶的特点,带给广东人得天独厚的饮食条件。受地理环境、经济条件和风俗习惯的影响,粤菜调味都不会大咸大甜,而追求食材本味。这一特色既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是岭南地区的科学饮食文化。所以“蒸”制工艺也最契合粤菜主旨,在粤菜中独树一帜。

     广东人吃什么都讲究一个“好兆头”,象征节节高升的经典粤式蒸菜——豉蒸排骨——是大部分广东家庭年夜饭桌上必不可少的一道菜肴。这道菜用量精而细,配料多而巧,排骨清淡鲜美而有豉、蒜香味。其中,豆豉既可食用又可入药,不仅营养价值高,而且食后有止痰清热、透疹解毒之效。观感的质与口感的味交相融合,是岭南地区淡中求美的蒸食文化的缩影。

    苏菜:翡翠白玉卷

     苏菜主要由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成,其中,又以有着“东南第一佳味,天下之至美”之美誉的淮扬菜为代表,其菜品风格雅丽,形质均美,重视调汤,保持原汁。从一道翡翠白玉卷就能领略到口味清鲜、形态精致的淮扬系蒸菜魅力。

     翡翠白玉卷名字取自其外表,可以说是“名如其菜”,不光名字好听,样子也是晶莹剔透。它是用白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳,荤素搭配,一并蒸熟。“翡翠”指白菜蒸熟后的颜色,“白玉”是指猪肉糜,咬一口鲜嫩多汁,口感爽滑且营养均衡。加之白菜的“百财”之寓,让这道菜成为人们过年家宴的喜庆菜肴。

    闽菜:八宝红鲟饭

     翠竹遍野、江河纵横、海岸线漫长、山珍海味富饶等条件,为闽菜系的发展提供了得天独厚的烹饪资源。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长。而有着清鲜、荤香、不腻等风格的闽味蒸菜,自然也不会缺席大多数福建人的年夜饭桌。其中,最有代表性的一道闽味蒸菜是八宝红鲟饭。

     作为福州传统佳肴,八宝红鲟饭主要用料是糯米和青蟹,以红鲟为主附于鸭肉肫等八种原料与糯米一起蒸熟,材料丰富,烹调细腻,口味咸鲜、软糯、香醇,独具风味,让人食指大动。“八宝”之中含有丰富的维生素和膳食纤维,具有治疗营养不良、调理、健脾开胃、清热去火的功效;此外,“八宝”还暗示“发财”、“财宝”,寓意着新的一年财源滚滚。

    浙菜:粉蒸肉

     古谚“上有天堂,下有苏杭”形容的不仅是浙江一带山清水秀之景,它还影射着浙菜在八大菜系中的独特地位。浙菜菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽,在丰富烹制方法中以“蒸”为大,而浙系蒸菜中最常见、美誉度最高的是粉蒸肉。

     这道菜始于清末,相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。当时杭州菜馆厨师为适应夏令游客赏景品味的需要,用“曲院风荷”的鲜荷叶,将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成。而今的家常做法,则是把米洗净晾干加大料,炒香炒到金黄,再磨碎做成米饭;肉则要提前腌制入味,拌上米粉,入锅慢慢蒸熟,出锅后其味清香,鲜肥软糯而不腻。工序较多,烹调细腻,体现出浙系蒸菜的精致特点。

    湘菜:腊味合蒸

     作为八大菜系中最“火辣辣”的湘菜,制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称,菜肴注重香辣、香鲜、软嫩。湖南人的年夜饭里最常见的几道菜,“腊味”、“蒸味”必不可少,而集二者于一体的腊味合蒸,是民间湘菜的代表。

     腊味合蒸,“合”不仅代表多种食材结合互补,更代表和和美美、阖家团圆,“蒸”则注重食物的营养与原汁原味。家常烹制时,一般在腊猪肉、腊鲤鱼、腊鸡肉或腊鸭肉中择三,象征“福”“禄”“寿”。蒸制完成后,若稍微焖一会儿再取出,浓重的腊香会随即扑来,经过高温蒸,腊肉肉质色泽红亮,口感咸甜适中,与微微厚汁味道互补,各尽其妙。一道腊味合蒸,吃出湘味中和美团圆的好兆头。

     徽菜:糯米圆子

     如果说徽派建筑是安徽的一张名片,那么徽菜则是名片里的“灵魂”。有句话说,“徽商走到哪,哪里就有徽菜的影子。”在徽厨遍天下的时代,徽菜汲取各帮烹饪技术之所长,发展至如今以烧、炖、熏、蒸而闻名的徽州风味和独特的“徽派美食”文化。而徽菜的“蒸”,在追求原汁原味的基础上,更讲究菜肴滋补营养价值,这是徽系蒸菜的一大特色。

     徽菜中的传统蒸点糯米圆子,制作工艺精细,成菜后糯米晶亮如珠,肉圆鲜嫩圆润,更承袭徽系蒸菜食补特性,有补中益气,健脾养胃的作用,是安徽一带春节家宴招待亲友的必备菜肴,吃糯米圆子更是家家户户团团圆圆、美满幸福的象征,正所谓“一颗一颗糯米圆,好运多多福连连”。

     随着一幅蒸菜图志缓缓铺开,不禁引人思考,在旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等等蒸制工艺中,蒸出美味的要诀到底是什?除了前期食材的精选、调味制作的手艺,我想最重要的就是后期对火候和时间的把握了。否则,蒸汽不够、温度不高,食材不容易熟,蒸汽大了,口感变老,还容易引起食物倒吸蒸汽变得水哒哒。

     还好伴随科技的发展和现代烹饪工具的进步,即使我们没有蒸食经验的积累,也可以轻易做好。如方太新一代110 ℃高温蒸箱SCD39-Z2M7就提供了这样的解决方案:它特有的110 ℃过温蒸汽,具备双蒸汽发生器,温度高,蒸汽足,更能渗透食材内部,使食物快速成熟、酥烂,最终达到蒸无不透的效果。而蒸箱辅助加热膜,确保烹饪全程无冷凝水凝结,防止了顶部滴水造成的菜肴湿哒哒,使口感真正做到原汁原味。更重要的是,这款高温蒸箱还内置了包含全国八大菜系的40种菜谱的智能菜单,即使你厨艺平平,也能烹制出理想的“蒸”美味!

     五湖四海,百烹蒸为鲜;八大菜系,蒸味汇聚一堂。虽然各地菜色各异,蒸食有别,但蒸文化的内涵和象征意义却亘古未变。从家庭餐桌上的各色蒸菜中,我们能感受到人们对生活原味的追求和对回归健康饮食的践行。